凱里酸湯魚
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原料:
  主料:鯰魚、酸湯
  輔料:筍干、豆芽、酸菜絲、青蒜葉
  調料:鹽、姜、胡椒粉、雞精

做法:
  1、將鯰魚洗凈切成塊,豆芽洗凈,蔥、姜洗凈切成段和片,青蒜葉洗凈待用;
  2、坐鍋點火放入酸湯,開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。

特點:
  味鮮美香濃。

提示:
  鯰魚性味甘、溫,有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適于紅燒。

小知識:
  酸湯魚,苗族獨有的食品,入口酸味鮮美,辣勁十足,令人胃口大開。一般是先加入特產糟辣椒和本地許多有營養的中草藥,借番茄酸烹出自然酸湯,然后將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的,上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西紅柿泡制的紅酸湯,味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料,風味就更加獨特。

歷史
  說到酸湯魚,不能不提到酸湯。到貴州,不能不吃酸湯魚。
  相傳在遠古的時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀制美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心里透涼,但又不愿離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的,后改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法,省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

酸湯的種類
  貴州酸湯的種類還有很多種,若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以湯的味道來劃分則有:咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以湯的原料劃也有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等;如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
  白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成,快速簡單的白酸是將面粉用作發面的300克老面搓細后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入鍋中置火上,邊加熱邊攪拌,再將100克糯米粉(也有用玉米面、黃豆面的)用清水調勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后,起鍋倒入壇子內封好口,放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣,保存得當,愈存愈香。
  紅酸紅酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡紅而清香,通常是用5千克新鮮野生毛辣角(即野生西紅柿,無野生時可用種植的西紅柿代替)洗凈,放入凈泡菜壇中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒,灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時,將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
  紅油酸紅油酸又名辣酸,紅油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至見紅油,再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣,調制而成。其味葷厚而酸辣醇厚,色鮮紅。
  辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸,是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬,加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成,味酸香回甜,色澤鮮紅,使用時以水直接調制或澆油調制。
  蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多,是用小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調制。
  貴州是一個多民族地區,擅長制酸,亦喜食酸食。有句民謠:“三天不吃酸,走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中,以苗家酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富,是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠,幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的好幾個,甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
  用酸湯烹制魚肴,是貴州人最愛。苗族有句民謠:“最白最白的,要數冬天雪。最甜最甜的,要數白糖甘蔗。最香最美的,要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚,較好的有黃平酸湯魚,原汁原味不施油脂,符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名,麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸,三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等,這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣,色鮮紅,以酸辣椒用油炒至見紅油,加湯調制而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬,加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成,味酸香回甜,色澤鮮紅,使用時以水直接調制或澆油調制;獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇,制作酸湯,侗族同胞習慣在稻田里放養鯉魚,每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃,吃不完的則用來制作腌(地方音,ãn)魚,隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨,食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如:“別的寨子沒有客,我們寨子客人多。遠方客人來不斷,浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河,世上人兒想朋友。朋友啊,請到我們寨子來做客,唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種,其烹調方法不同,風味也就各異。一是取魚數條,刮鱗洗凈,開膛去臟,砍剁成坨,放入冷水鍋中,加上調料及老壇子酸后(如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳),在火上煮沸,此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節的稻田鯉魚數條,不開膛破肚,也不取內雜,只從鰓邊個開小孔取出苦膽,隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時,即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
  酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎,曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報道。
  隨著酸湯魚店生意的火爆,酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生,大大繁榮了餐飲市場,貴陽的大街小巷都有酸湯魚。

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同 義 詞:貴州酸湯魚 酸湯魚 
分類標簽:美食 飲食 生活 烹飪 菜譜
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